Lorsqu'on parle de faire du pain, la levure revient souvent parmi les ingrédients cités. En quoi se distinguent le levain et la levure ?
La levure de boulanger est un champignon, le saccharomyces cerevisiae. La levure produit une fermentation alcoolique : elle « transforme » le sucre de la pâte à pain en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Ce sont ces bulles de dioxyde de carbone, emprisonnées dans le réseau de gluten, qui sont responsables de la levée du pain.
Le levain, lui, est obtenu par la fermentation spontanée de la farine associée à de l'eau. La fermentation est provoquée par les bactéries (lactobacilles) et les levures naturellement présentes dans le grain de la céréale. Il s'agit d'une fermentation lactique : le sucre est « transformé » en acides (c'est pour cela que certains pains au levain sont acides).
Le levain présente ces avantages par rapport à la levure :
- Il rend le pain plus digeste car il dégrade le gluten.
- Il rend le pain plus nutritif car il dégrade l'acide phytique qui bloque l'assimilation de certains minéraux.
- Il donne plus de goût au pain.
- Il améliore la conservation du pain.